Hier, je suis allée acheter du sucre glace et de la poudre d'amande et aujourd'hui à 17 heures je me suis mise en cuisine afin de relever un défis : réussir parfaitement des macarons salés et sucrés.

J'ai déjà tenté d'en faire il y a plus d'un an mais le résultat était décevant et compte tenu du travail que cela représente (préparation, mélanges puis vaisselle) j'avais du mal à retrouver la motivation.

Mais hier, j'ai trouvé un petit livre de Christophe FELDER intitulé LES MACARONS SALES. Oh ! espoir quand tu nous tiens !

J'avais déjà trois autres livres sur les macarons mais la recette de base ne fonctionne pas comme je le souhaite.

 

Christophe FELDER propose de faire les macarons avec une meringue italienne (jusqu'à présent je n'avais tenté que les recettes avec meringue française) et sa technique a l'air simple, ne nécessite pas de période de croutage et oh ! miracle on peut utiliser du colorant alimentaire liquide. 

Ah! oui j'allais oublié, les blancs d'oeuf n'ont pas besoins d'avoir 3 jours.

Bref, contente de ma découverte, je m'empresse d'acquérir ce nouveau petit livre pour ma chère bibliothèque culinaire.

C'est ainsi qu'à 17 heures je me mets donc en cuisine et commence à peser tous les ingrédients comme Christophe FELDER le recommande dans son livre.

Je suis l'heureuse propriétaire depuis une dizaine de jours d'une balance électronique qui me permettra de peser les aliments au gramme prêt. Malheureusement, cette balance étant  vendue sans pile, j'ai dû ô rage,  me précipiter en magasin afin de régler ce détail qui n'en est pas un en réalité, car les macarons demandent de la précision.  

 

Il faut également un thermomètre culinaire (j'ai !) et un indispensable robot pour battre les blancs pendant de longues minutes (j'ai aussi).  OUF ! Je vais pouvoir me mettre au travail.

 

J'ai donc décidé de réaliser sa recette de base puis de partager la préparation en 4 afin de colorer chaque part d'une couleur différente. Ainsi, je veux pouvoir obtenir 4 types de macarons, salé, sucré, rose , ivoire, vert et  rose violacé, bref tout, tout et tout.

 

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La première chose à faire dès l'entrée en cuisine : faire chauffer le four en mode chaleur tournante à 160°; Il ne faut pas avoir peur de le faire chauffer pendant 30 minutes, le temps de préparer la pâte à macarons.

 

Je ne vous ai pas dit une chose : j'ai choisi le pire jour pour faire des macarons : humidité, et pluie au programme.

Mais je me suis dit que si la recette est bonne cela va fonctionner, qu'il fasse humide ou pas et puis de toutes les façons, en Guadeloupe, il fait toujours humide, toute l'année.

 

Je me suis donc lancée, j'ai fait des macarons au chèvre et aux raisins secs, des macarons roses  à la vanille, des macarons au thé Matcha et des macarons métissés aux couleurs pastelles avec un peu de ceci et un peu de cela.

 

La cuisson dure 12 minutes mais au bout de 6 minutes les macarons ont déjà formés leurs pieds (quelle joie et quel soulagement) et l'on doit retourner la plaque à l'intérieur du four afin que la cuisson soit homogène.

 

A la sortie du four, après refroidissement et sans que je n'ai rien de particulier à faire, j'ai décollé les macarons sans aucune difficulté malgré l'humidité. Un vrai bonheur de voir que chaque macaron avait un pied, que l'intérieur était plein et moelleux et que l'extérieur était bien croustillant avec un dessus brillant et lisse.

 

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J'ai fait 4 fournées différentes et se fût un succès à chaque fois...... youpi? J'ai réussi !

 

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Vraiment super cette recette ! Merci à Christophe FELDER, je vais maintenant pouvoir essayer tant de garnitures différentes, salées et sucrées.

 

Les ingrédients :

 

200g de sucre en poudre (blanc)

5cl d'eau (3 cuillères à soupe)

150g de blancs d'oeufs - environ 5 oeufs ( les blancs sont à séparer en 2) à température ambiante

200g de sucre glace

200g de poudre d'amandes

 

colorants de votre choix

pour les macarons salés on rajoute du sel et du poivre (si toute la pâte est utilisée pour des macarons salés prévoir : 2 pincées de sel et 2 pincées de poivre) 

 

Au travail :

Peser les ingrédients et alumer le four en mode chaleur tournante à 160°.

 

Faire chaufer le sucre en poudre et l'eau dans une casserole, jusqu'à ce que vous obteniez un sirop dont la temérature doit atteindre 118°.

 

Pendant que le sirop chauffe, battre la moitié des blancs (75g)  en neige.

 

Rajouter le colorant alimentaire liquide ou en poudre (dilué avec un quelques gouttes d'eau) dans le sirop.

Moi je met quelques goûtes de colorant jaune pour ensuite pouvoir obtenir d'autre couleurs avec la même préparation.

 

Diminuer la vitesse du batteur et verser le sirop coloré à 118° sur les blancs  en faisant couler le sirop le long des parois du récipients pour éviter les éclaboussures. remettre alors en vitesse rapide et battre pendant 8 à 10 minutes afin d'obtenir une meringue bien ferme et froide.

 

Pendant que le batteur est en action, passer au tamis le sucre glace mélangé à la poudre d'amandes. Si nécessaire, je passe au blender en pulse la poudre d'amande qui est resté dans le tamis afin d'en faire un poudre plus fine.

 

Mélanger le tant pour tant (sucre glace + poudre d'amandes) avec les 75g restant de blances d'oeufs afin d'obtenir une pâte épaisse.

 

Incorporer à cette pâte d'amande une petite quantité de meringue italienne puis rajouter le reste de meringue en mélangeant soigneusement afin d'obtenir une prépartion bien homogène.  Pas de technique particulière, il faut juste que tout soit bien mélangé.

 

A ce stade je divise la pâte dans 4 bols et je colore chaque partie avec les couleurs de mon choix. Colorants liquides ou en poudre, tout fonctionne !    Pour les macarons salés je rajoute du sel et du poivre. On peut également y mettre du piment d'espelette ou une épice indienne.

 

Je mets chaque préparation dans dans un sac congélation dont je coupe un coin et je forme des petits disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. J'ai fait 20 disques à chaque tournée.

Je place la plaque dans le four chaud pendant 12 minutes,  en prenant soin de poser cette plaque sur une seconde plaque pour plus de sécurité (cela monte mieux quand la plaque est épaisse).

Au bout de 6 minutes de cuisson, le pied des macaron est formé, il faut retourner la plaque dans le four afin que la cuisson soit bien régulière et laisser cuire encore 6 minutes.

 

Sortir la plaque et faire glisser le papier sulfurisé sur le plan de travail afin de laisser refroidir.

 

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Passer la plaque chaude vide sous l'eau froide puis l'essuyer avant de recommancer une tournée sur du papier sulfu.

La plaque doit toujours être froide avant de mettre la pâte.

 

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Une fois les coques froides, il suffit de les décoller et d'y mettre une crème sucrée ou salée, des fruits...... Toujours être généreux pour la garniture.

Laisser reposer au frais 12 heures puis déguster. Vous pouvez également les congeler, c'est génial, il suffit de les sortir au dernier moment en les plaçant au réfrigérateur (2 heures avant l'arrivée des invités).

 

Pour les crèmes je retiens 2 préparations :

Une base à la crème au beurre sucrée (crème patissière finie au beurre mou) avec les ingrédients de votre choix.

Une base au fromage frais mixé avec les ingrédients de votre choix.

 

 

 

 

 

 

 

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